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Des airs de chenille, un prix élevé, un épluchage fastidieux, les crosnes auraient de quoi décourager les gourmands s’ils n’étaient absolument délicieux !

Crosnes : le caviar du potager

Le crosne peut difficilement, en raison de son prix, s’inviter chaque semaine au menu. Mais à l’occasion, pourquoi pas ? Histoire de succomber à son p’tit goût sucré, mi-salsifis mi-artichaut, avec un je-ne-sais-quoi qui rappelle la noisette.

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Saison crosnes OUI OUI OUI NON NON NON NON NON NON OUI OUI OUI

Son coût s’explique par la complexité de sa récolte. Il n’existe aucune mécanisation pour ramasser dans la terre ces tubercules pas plus gros qu’une phalange.


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Vers 1880, Nicolas Auguste Pailleux, un industriel retraité passionné de jardinage et désireux de se rendre utile à la société, se lança dans l’étude de plantes comestibles peu connues en Occident. Il se pencha sur le soja et sur le souchet mais aussi et surtout sur le Stachys affinis. C’est une plante dont le rhizome nacré ressemble à un dodu ver à soie. Intrigué et persuadé de tenir là un précieux filon, Pailleux fit venir du Japon quelques plants qu’il acclimata dans son jardin de l’Essonne.

crosnes 2

Magret de canard au crosnes

Il faut croire que les plants apprécièrent le climat car la première récolte donna trois tonnes de tubercules. Tout le voisinage y goûta, et les amis des voisins en redemandèrent.

Tant et si bien que l’année suivante, on en trouvait chez toutes les marchandes des quatre saisons de la région parisienne. Pailleux écrivit à son propos dans le livret de la Société nationale d’acclimatation.

« Convaincu que les mots Stachys affinis ne pourraient être prononcés par nos cuisinières, j’ai donné aux tubercules le nom de crosnes qui est celui de mon village. »


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Préparer les crosnes

La culture du crosne chuta à cause de la pénibilité de la récolte et de son épluchage laborieux. Les gourmets le redécouvrent donc aujourd’hui.

  • Choisissez des crosnes bombés, fermes et blanc nacré (surtout pas beiges).
  • Frictionnez-les dans un linge avec du gros sel pour ôter la terre et leur fine pellicule.
  • Faites-les cuire dans de l’eau bouillante citronnée (pour conserver la blancheur) entre 7 et 10 mn. Au-delà, ils deviennent pâteux.
  • Égouttez-les et cuisinez-les comme des pommes de terre : sautés au beurre, nappés de crème, frits…

Recette à base de crosnes

 

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Au sommaire de Saveurs hors-série « plats uniques »

  1. Les pâtés et terrines
  2. Les tourtes et soupes
  3. Les plats à mijoter
  4. Les goûts d’ailleurs
  5. Les grandes tablées
  6. Les desserts

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On le qualifie de rouget grondin parce qu’il émet un grognement quand un danger approche.

Poisson grondin, rouget grondin ou galinette ?

On l’appelle rouget à cause de sa peau variant du gris au rouge en passant par l’orangé. Ces teintes lui permettent de se camoufler sur les sables des fonds marins où il vit et où les chalutiers le débusquent toute l’année et en particulier au printemps. C’est donc un poisson frais tout au long de l’année que vous pourrez acheter chez votre poissonnier !

Il cache aussi une belle couleur bleue qui apparaît le long de ses nageoires pectorales quand il les déploie comme des ailes.

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Rouget grondin OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI OUI

Autour de Marseille, il est surnommé « galinette ». Pas étonnant ainsi que ce poisson ait un petit nom dans la région : sa chair blanche et fine est essentielle pour une bonne bouillabaisse !

Le rouget grondin vit donc en Méditerranée mais aussi tout le long des côtes atlantiques comme d’ autres poissons( Atlantique nord est) jusqu’au sud de la Norvège. Ses plus grandes zones de pêche se trouvent en Manche et en mer du Nord.

Dans ces régions, on cuisine ce poisson maigre en soupe, au barbecue ou en papillote.


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Recette de poissons : filet de rouget grondin, crème d’ail et chèvre frais

Préparation : 45 mn. Cuisson : 25 mn. Pour 4 personnes :

  • 8 petits filets de rouget grondin désarêtés
  • 8 gousses d’ail
  • 200 g de fromage de chèvre frais
  • 30 cl de crème liquide
  • beurre : 30 g
  • 30 g de noisettes
  • 25 g de pignons
  • 40 g de farine
  • 120 g de mesclun
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 3 c. à s. de vinaigre de xérès
  • 2 pincées de curry
  • Sel, poivre
filet de grondin

Filet de grondin

  1. Épluchez et dégermez les gousses d’ail. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition 2 mn. Égouttez ensuite les gousses d’ail, recommencez l’opération 3 fois.
  2. Égouttez les gousses d’ail, mettez-les dans la casserole propre avec la crème, du sel et du poivre. Faites cuire 15 à 20 mn sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Mettez la crème, les gousses d’ail et le fromage dans un récipient, mixez pour obtenir une crème lisse et légèrement épaisse, gardez au chaud.
  3. Préchauffez le four à 180°C. Hachez grossièrement les noisettes et les pignons. Mélangez le beurre mou dans un récipient avec la farine, du sel, du poivre, les noisettes et les pignons pour obtenir une pâte sableuse.
  4. Étalez cette pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille
    de papier sulfurisé, mettez-la à cuire 10 à 15 mn au four. Sortez
    la pâte du four, laissez-la refroidir puis émiettez-la.
  5. Assaisonnez le mesclun avec le vinaigre, la moitié de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
  6. Assaisonnez les filets, faites-les cuire 2 à 3 mn de chaque côté dans une poêle, dans l’huile restante. Répartissez la crème d’ail dans le fond des assiettes, déposez les filets de rouget dessus
    et le mesclun à côté. Parsemez les filets de crumble et servez.

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Lever les filets des rougets

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Pêchée en abondance dans les ports bretons,  La langoustine se déguste avec les doigts dès le retour des beaux jours.

Langoustine : la délicatesse de sa chair à sublimer lors de la cuisson

Si l’administration a décidé de se passer du « mademoiselle » pour désigner les femmes sur ses formulaires, hors de question pour la langoustine d’abandonner son surnom de « demoiselle ». Il évoque si bien sa finesse, sa légèreté, sa délicatesse et son élégance.

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langoustine NON NON NON OUI OUI OUI OUI OUI NON NON NON NON

Contrairement à ce que son nom indique, elle est plus proche du homard dans sa chair que de sa grande sœur, la langouste, bien moins raffinée. Avec ses longues pinces, que le gourmand n’oublie pas de suçoter, et son corps charnu fondant en bouche, la langoustine se révèle un mets délicat volontiers cuisiné par les chefs.

langoustine

Salade peut aussi dire cuisson : langoustine grillée en salade

Cuisson langoustine : la simplicité prime

En tartare ou poêlée avec quelques herbes ou épices, elle se transforme en un plat luxueux et se dévoile d’autant plus quand on la prépare avec simplicité.

Plongez-la dans un bouillon salé et sortez-la quand l’eau se remet à bouillir complètement ; quelques minutes suffisent.

Les plus grosses peuvent faire jusqu’à 20 cm, mais ce ne sont pas forcément les meilleures, les plus petites, de 8 cm environ, peuvent concentrer plus encore leur saveur délicate.


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D’avril à août, on la trouve vivante dans les ports de pêche, en particulier en Bretagne, au Guilvinec ou à Loctudy où c’est la spécialité.

Achetez-la ainsi et cuisinez-la dans la journée, c’est là qu’elle sera la meilleure.

Avant de la faire cuire, retirez le boyau qui peut être amer.

Nul besoin de la décarcasser pour cela : plaquez-la, dos vers le haut, et tirez sur la petite nageoire du milieu située au bout de sa queue de façon à la détacher, le boyau viendra avec.

Si vous n’êtes pas sur la côte, impossible de la trouver vivante. Veillez alors à ce que sa carapace soit bien orangée et ses yeux très noirs : c’est la garantie de sa fraîcheur.

Vous pourrez en acheter toute l’année, en provenance de l’Atlantique Nord-Est, de la mer du Nord ou de la Méditerranée.

cuisson langoustine à la poêle

cuisson langoustine à la poêle

Cuisson langoustine au four

Faites chauffer le gril du four. Retirez éventuellement le boyau des langoustines en tirant sur la nageoire du milieu, au bout de la queue. Coupez les langoustines en deux et déposez-les sur une plaque.
Arrosez-les avec un filet d’huile d’olive, salez, poivrez puis passez-les 2 mn sous le gril.

Cuisson des langoustines à l’eau

La cuisson la plus simple est de plonger les langoustines entières dans un grand volume d’eau bouillante assaisonnée de gros sel. A partir de la reprise de l’ébullition, au bout d’environ 3 à 4 minutes, une écume blanche se forme après 1 à 2 minutes, signe de cuisson des  langoustines. Il faut les égoutter sans attendre et les savourer avec une sauce maison ou du jus de citron.


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Cuisson langoustines à la poêle : notre recette de pâtes aux langoustines et petits pois

Préparation : 35 mn. Cuisson langoustine : 1 h. Pour 4 personnes :

  • Une vingtaine de langoustines
  • 400 g de rigatonis
  • 300 g de petits pois écossés
  • 1 c. à s. de purée de pistaches (non sucrée, en magasin bio)
  • 75 g de pistaches vertes concassées n1 échalote n30 cl de crème liquide n10 cl de vin blanc
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  1. Retirez la tête des langoustines puis leur carapace en laissant la queue. Retirez éventuellement le boyau en tirant
    sur la nageoire du milieu, au bout de la queue.
  2. Ciselez l’échalote. Placez-la dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, les carapaces et les pinces des langoustines préalablement écrasées, et placez sur le feu. Laissez cuire jusqu’à ce que les carapaces se colorent et accrochent légèrement. Ajoutez le vin blanc tout en grattant le fond pour bien détacher les sucs.
  3. Laissez ensuite mijoter 10 mn jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de vin blanc. Ajoutez alors la crème liquide, salez, poivrez et laissez cuire environ 20 mn à feu doux. Filtrez soigneusement cette crème puis ajoutez la moitié des pistaches concassées et la purée de pistaches, mélangez bien et tenez au chaud.
  4. Au moment de servir, faites cuire les rigatonis une dizaine de minutes (ou comme indiqué sur le paquet) dans un grand volume d’eau bouillante salée. Faites cuire de la même façon les petits pois une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive puis faites-y poêler les langoustines sur toutes leurs faces. Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les, ajoutez-les à la crème, incorporez les petits pois et mélangez.
  5. Répartissez les pâtes dans 4 assiettes creuses et déposez dessus les langoustines ainsi que les pistaches restantes.
    Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.

Cuisson langoustine

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