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Saveurs 247Saveurs 247  avec ses 68 recettes inédites  sera en kiosque dès le 25 mai.

Découvrez Saveurs 247. Nos recettes ont été élaborées avec des produits de saison, que vous trouverez sur les étals de vos marchés au meilleur de leur goût. Nos recettes ont été pensées et réalisées par nos stylistes à chaque numéro et qu’ainsi chacune d’entre elle s’avère originale et authentique.

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La mara des bois est devenue la favorite des gourmands avec son parfum de fraise des bois. Découvrez comment la cuisiner et son goût particulier.

La culture de la fraise

Pour la petite histoire, c’est au xviiie siècle qu’Amédée François Frézier, un explorateur et botaniste français, découvrit au Chili une nouvelle variété de fraisier.

De retour en France, il repique les plants dans son jardin de Plougastel et dévoile les fruits, bien plus gros que les fraises des bois cultivées depuis le Moyen Âge, à ses amis proches.

Conquis par le corps charnu, la chair pulpeuse et le goût sucré du fruit, ils en plantent à leur tour.

C’est ainsi que la fraise s’est installée dans notre pays. Aujourd’hui reine des étals dès le printemps, la fraise prend une teinte rouge à jaune blanchâtre et une forme ronde à conique selon l’espèce. Parmi les nombreuses variétés existantes, gariguette, mara des bois et charlotte sont les plus populaires


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Origine de la mara des bois

C’est à André Marionnet que l’on doit la création de la mara des bois.

Ce passionné d’hybridation des fraisiers est né dans une pépinière. En effet, son père avait déjà développé la production des asperges sur de grandes surfaces, entre le xixe et le xxe siècle.

Mara des bois : un côté sauvage ?

Le soleil s’est installé, la table est sortie dans le jardin, vous avez préparé une crème fouettée avant d’équeuter les fraises et de couper les plus grosses en deux ou en trois.

Aucun dessert n’annonce mieux l’été qui s’approche à grand pas. La mara des bois, tout particulièrement, évoque cet univers.

De taille plutôt moyenne, elle se croque avec plaisir. Sa chair d’un rouge vif est ferme et son jus évoque le parfum puissant et sucré de la fraise des bois.

On ferme les yeux et on se revoit enfant, ramassant et grignotant ce fruit sauvage ! Plus besoin d’aller la dénicher dans les fourrés, on peut désormais retrouver cette saveur chez son primeur.

Mara des bois : quelles sont ses particularités ?

Cette « obtention récente », selon le vocabulaire des pépiniéristes, n’est apparue, grâce à des hybridations, qu’en 1991.

Son succès ne s’est pas fait attendre et elle est aujourd’hui parmi les espèces les plus cultivées en France.

Cette variété remontante (qui produit des fruits plusieurs fois dans l’année) se cultive très bien au jardin partout dans l’Hexagone, elle peut même se planter sur les balcons.

Elle est résistante aux maladies et se récolte de la fin mai à la fin octobre, selon les régions et les années. On trouve facilement, sur tous les étals du marché, cette fraise conique au rouge vif.

Comment la consomme-t-on ?

La mara des bois peut se manger nature ou avec un peu de sucre, mais on peut également en faire des desserts particulièrement parfumés, grâce à sa richesse aromatique.

Évitez simplement les cuissons trop longues ou puissantes qui étoufferaient son parfum.

De même, ne la conservez pas au réfrigérateur et mangez-la dans les 48 h. On la ramasse avec sa queue pour qu’elle s’abîme moins vite, ne l’enlevez pas non plus avant de la nettoyer, le fruit risquerait de se gorger d’eau.

Comment cuisiner la mara des bois ?

En cuisine, elle se prépare en compote, macérée au vin, en tartes et gâteaux.

Uniquement en dessert ? Pas seulement.

La mara des bois se prête très bien aux gelées et il n’est pas rare de la voir accompagner foie gras et magret de canard.

Mara des bois 1
Mara des bois 2

  1. Salade de tomates aux fraises
  2. Fontainebleau aux maras des bois

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Issu de la famille des petits pois, le pois gourmand est un véritable conte à lui tout seul.

L’histoire du pois gourmand

Ces jolies gousses vert vif sont également connues sous les noms de pois mange-tout ou pois princesses : allusion probable à l’engouement manifesté par Louis XIV pour ce légume qu’il apprécia au point de le faire cultiver dans son potager afin de le réserver à des cercles choisis. Aujourd’hui, c’est plutôt son prix affiché sur les marchés qui est royal, en raison sans doute de sa courte saison, étalée sur le printemps, les pois vendus le reste de l’année étant importés.

Les bienfaits du pois gourmand

Un petit bonheur à s’offrir néanmoins sans modération, car ces trésors regorgent de bienfaits : potassium, phosphore, fer et protéines, sans compter leur richesse en fibres et en vitamines… Quant à leur léger goût sucré, il leur vaut la faveur des enfants !


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Comment le choisir et le conserver ?

Lors de l’achat, veillez à ce que les cosses soient lisses et d’une belle couleur vert tendre. Des pois gourmands bien frais crissent légèrement quand on les frotte les uns contre les autres et se brisent net quand on les casse en deux. Conservés au frais et enveloppés dans un torchon humide ou dans des sachets en plastique hermétiques, ils gardent leur fraîcheur durant trois jours. Pensez cependant à les consommer rapidement, afin de profiter pleinement de leur saveur et de leurs atouts énergétiques.

L’histoire du pois gourmand

Son surnom de « mange-tout » irait jusqu’à nous faire passer pour des ogres, prêts à le dévorer tout cru, sans prendre le temps de l’écosser. En effet, sa pellicule délicate fond en bouche comme du velours. C’est peut-être de là que lui vient son autre surnom de « princesse ». Et chacun sait que les princesses et les petits pois, ça fait toute une histoire ! Le pois gourmand pourtant, fin, plat, long, avec ses grains à peine développés aurait pu se glisser sous les matelas sans gêner le sommeil de sa majesté !

Comment le cuisiner ?

Pour le cuisiner, ce n’est pas sorcier ! On ôte la queue, le fil de la tranche vient avec et on peut déguster les pois gourmands tels quels, en salade. Si vous les cuisez, plongez-les simplement dans votre chaudron d’eau bouillante et retirez-les rapidement pour qu’ils ne ternissent pas. Coup de génie de la nature : ce légume frais, croquant, sucré mais peu calorique arrive à maturité quand le début des beaux jours donne des envies de verdure et que les princesses veillent à leur petit poids !

pois gourmand
pois gourmand 2
pois gourmand 1

  1. Salade de pâtes et pois gourmands au pesto citronné
  2. Curry rouge de poulet aux pois gourmands
  3. Poêlée de pois gourmands, thon mi-cuit au miel et sésame

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Facilement reconnaissable, on croise souvent le coeur de palmier dans les restaurants asiatiques, sans vraiment le connaître. Pourtant le coeur de palmier a de nombreuses recettes et de nombreux usages gastronomiques…

Le coeur de palmier, qu’est-ce que c’est ?

Ainsi, le palmier aurait un cœur…

On l’imagine palpiter à l’endroit où ses feuilles prennent naissance.

Le coeur de palmier est la partie centrale du tronc de différents palmiers, appelée « bourgeon terminal ».

C’est une sorte de moelle tendre, blanche et cylindrique, protégée par une série d’écorces.

Elle porte en elle les ébauches des feuilles (palmes) non encore émergées. Pour l’extraire, il faut nécessairement abattre l’arbre et fendre son tronc.

Selon les régions tropicales, le cœur de palmier est appelé « chou-palmiste », « chou coco » ou « chou glouglou ». Il peut provenir d’une soixantaine d’espèces différentes : le grand palmier royal aux Caraïbes, le palmiste rouge ou blanc à la Réunion, l’açaï et le pupunha en Amazonie…

Ce dernier a l’avantage de (re)pousser très vite (en un an et demi) et de livrer environ 300 g de cœurs de palmier par coupe.

Pour les autres espèces, il faut patienter quatre à cinq ans après la plantation de l’arbre pour pouvoir récupérer son cœur.


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Le coeur de palmier : son goût et sa texture

La majorité des cœurs de palmier que l’on trouve conditionnés, précuits en conserve, proviennent d’Amérique latine.

La France en est l’un des plus gros importateurs, loin devant les pays anglo-saxons, qui n’en raffolent pas.

Une fois coupées, les cannes (ou turgeons) sont plongées dans une succession de bains bouillants où elles restent plus ou moins longtemps selon leur diamètre. Après ce blanchiment, elles sont refroidies et débarrassées de leurs écorces primaires.

Apparaît alors le cœur de palmier, que l’on tranche en section à l’aide de gabarits. La moelle délicate est immédiatement plongée dans une solution d’eau salée afin d’éviter toute oxydation.

Puis les tronçons sont de nouveau triés et calibrés avant d’être mis en boîte.

Sa texture à la fois tendre et croquante surprend le palais. Sa saveur évoque celle du cœur d’artichaut.

Selon la façon dont on le découpe, on obtient des rondins, des rondelles, voire des anneaux. Voilà l’invité parfait d’un plateau de crudités ludique et gourmand.

Coeur de palmier : recette en cuisine

Le cœur de palmier, par sa consistance tendre et humide, peut être croqué tel quel, sans ajout de corps gras.

Vous pouvez l’habiller d’une tranche de saumon ou de jambon fumé, pour des bouchées plus festives.

Coupé en rondelles, il se marie à toutes les salades, y compris en version sucrée salée, mêlant ananas, mangue, maïs, fruits de mer…

Dans les pays tropicaux, où il est bien moins cher qu’ici, les ménagères le cuisinent en gratin, en accra, en tarte ou tout bonnement sauté en accompagnement du riz.

coeur de palmier
coeur de palmier 1

  1. Houmous de coeur de palmier
  2. Salade printanière

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